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  • 万博资讯安卓版免费下载·厨师创新菜品,是有几个法则的


    来源:匿名   时间:2020-01-11 12:00:38





     原来,菜品创新是有法则的,只要牢记于心,将会省去许多功夫。虽然冬瓜是普通的食材,但改良后的冬瓜上席需配上刀叉食用,成为中西融合的新菜品,又提升了菜品的挡次。传统与创新烹饪食材与烹饪技艺相结合,转化成新的美味佳肴。▲酥皮鲜芦三文鱼包对创新菜的变化,我还归纳了6个法则,大家可以借鉴一下。
     

    万博资讯安卓版免费下载·厨师创新菜品,是有几个法则的

    万博资讯安卓版免费下载,每到想新菜的时候,是不是感觉很头痛,不知道从哪里开始想起?原来,菜品创新是有法则的,只要牢记于心,将会省去许多功夫。今天,国宴大师王荫曾,就来跟大家分享一些菜品创新的经验与心得。(每日更新专业菜谱,助力厨师成长!欢迎关注“红厨”)

    王荫曾,1945年出生,江苏盐城人,中国共产党员。国家烹饪大师、国宴大师、淮扬菜大师、高级技师、元老级注册中国烹饪大师、盐城市烹饪协会名誉会长。2014年荣获“中国淮扬菜传播大使”的荣誉称号,从厨五十余载,潜心钻研菜谱,一直致力于研究和发展烹饪事业。

    菜肴创新一直是围绕厨师、厨艺的老话题,我想谈谈我对创新菜的几点看法:从这个“新”字的角度来讲,我个人理解为三种含意:

    一新:旧菜翻新 老菜新做

    所谓的新,也可称之为传统菜中的改良出新。菜肴“改良”必须是在传统菜的基础上,通过删除、添加、更新、融合、嫁接等手段,来促进技术的进步和新菜品的开发,由此形成新的味型、新的形式、新的口味来改善食用效果,符合现代饮食吃出文化和健康的科学理念。

    比如“雪花冻蹄”,这道菜的做法与镇江的水晶肴蹄基本相同,不同的是在肴蹄上增添了一层“雪花”。“雪花”过去是采用熟肥膘肉切粒加皮冻制成,现在“雪花冻蹄”上白白的大肥肉谁还敢吃?

    为了继承弘扬地方的传统菜肴,我改用熟的鸡蛋白来代替熟肥膘,最后得到了食客们的认可。后来,为了进一步符合当今“绿色餐饮”的理念,我又减少了部份肴肉,增添了一层盐蒿子,改良后这道菜品呈现出白、红、绿三种色彩,非常美观。

    ▲三色海芦冻蹄

    二新:改变食材的原貌

    改变成品菜肴的特色,完完全全展示出崭新的菜品,这种改变,可以说又是另一种革新。

    举个例子,冬瓜大家都知道是用来炖汤、白烧、红烧或炒着吃的一种食材,而我改变了冬瓜的原面貌,创制出一道具有特色的“蓝莓冬瓜排”,成菜口感脆嫩,突出咸、香、甜的特点。

    虽然冬瓜是普通的食材,但改良后的冬瓜上席需配上刀叉食用,成为中西融合的新菜品,又提升了菜品的挡次。

    具体做法:

    1、将冬瓜150克改10×4.5×1.5厘米的片,用盐5克腌10分钟,拍干淀粉20克,挂脆皮糊50克,入六成热油中炸至金黄色,装盘。

    2、用沙律酱30克先在冬瓜脆皮表面裱成鱼网状,在网状的交叉中心,点上蓝莓酱即可。

    ▲蓝莓冬瓜排

    三新:新料+新技法=组合新菜品

    现在的烹饪食材丰富多彩,国际的烹饪原料与我国传统的烹饪原料相结合,各显其能。烹饪原料从品种、规格、品质、数量等方面都有了很大的发展和提高。传统与创新烹饪食材与烹饪技艺相结合,转化成新的美味佳肴。

    举个例子,我用三文鱼、芦笋与油酥面相结合,创制了一道特色菜品,叫“酥皮芦笋三文鱼包”,此菜黄、红、绿三色分明,口感香酥、鲜嫩,形成了中西风味的融合菜。

    具体做法是:

    1、将三文鱼75克片成片,加入盐3克、白胡椒粉2克、白兰地酒8克、味啉1克腌10分钟。

    2、黄油酥皮1张擀成大片,放三文鱼1片、芦笋3段,再覆盖三文鱼1片,将酥皮四边折叠,包成三文鱼包,刷上蛋液,粘上白芝麻,放入预热烤箱烤至金黄色,取出改刀,再用焯水的西兰花1朵、玉米笋、红樱桃点缀装盘。

    ▲酥皮鲜芦三文鱼包

    对创新菜的变化,我还归纳了6个法则,大家可以借鉴一下。

    随着主原料的变化,虽然菜品名称变换了,但制作的方法不变,仍保持菜的原形。

    比如淮扬菜中有一道“三丝鱼卷”,如把主料鱼片换成鸡片,辅料不变、制作方法不变,那么这个菜形成后的菜品,可以称为“鲜奶三丝鸡肉卷”;主料换成羊肉等其它食材,则可称为“鲜奶三丝羊肉卷”、“鲜奶三丝里脊卷”、“鲜奶三丝鸭片卷”、“鲜奶三丝牛肉卷”以此类推。

    一道菜主料不变,只要辅料变化,就会呈现出不同外形和不同口感的菜肴。

    比如“面香虾排”这道菜,辅料是方便面碎,如果我们将方便面换用面包粒,那么这道菜就可定名为“百粒虾排”;把芝麻换成麦片,那么它就成了“麦香凤尾虾排”,换成椰丝为“椰丝虾排”、“奶香南杏虾排”、“沙律生菜虾排”、“翠草薄荷明虾排”以此类推,可变化各式各样的虾排。

    ▲面香虾排

    ▲百粒虾排

    ▲翠草薄荷明虾排

    一种菜品主辅原料发生变换,而原盛菜的器皿未变,则可利用餐具来制定菜名。

    例如“铁板文蛤”这款菜,如果铁板主料是牛柳,就叫“铁板牛柳”。把牛柳换成茄子夹肉,则可定名为“铁板茄夹”;换成大肠就叫“铁板大肠”。

    只要掌握了某一主味型之后,便可运用不同食材烹制出同一味型的不同菜肴。如依据“鱼香味型”就可烹制出鱼香肉丝、鱼香虾、鱼香牛蛙等。

    例如:掌握了“糖醋味型”后,可根据原料制作糖醋排骨、糖醋河虾、糖醋面筋等。

    如固定了某一种食材原料,而变换使用不同的调味汁,也可创制出一系列创新品种。

    例如:若以“鸡”为主料,变换调味汁来开发菜品,如麻辣型味汁来烹制鸡可叫“麻辣鸡丝”、用咖哩汁烹制称“咖喱鸡块”、荔枝汁就叫“荔枝烧鸡”。

    还有口水鸡、黄焖鸡块、宫保鸡丁、红糟鸡……只要把调味品换一换,以次类推,变换出更多菜肴名称。

    “清炖狮子头”是一道淮扬地方传统菜肴,我们可以利用狮子头圆形的外表,采用不同的原料组合、不同调味品配料、不同的制作程序进行嫁接、融合,形成的狮子头菜品也不一样。例如:翡翠萝卜狮子头、红油灯椒线粉狮子头。

    ▲翡翠萝卜狮子头

    ▲红油灯椒线粉狮子头

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